Receta de Chipirones a la bilbaina

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Lo primero, limpiar a conciencia los calamares, quitándoles los ojos, las tripas y la parte dura de la boca (esto a veces lo hacen en las pescaderías). Sacarles las barbas (tentáculos) y lavarlas bien. Quitar la telilla rosada del cuerpo y arrancar las aletas, y lavar bien el chipirón. Para limpiarlo por dentro, lo mejor es poner el dedo meñique en la punta y darle la vuelta sobre sí mismo, y así poder eliminar todos los restos de tripa.
- Una vez limpio, volver a meter las barbas en los cuerpos de los chipirones.
- Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela, y rehogar la cebolla picada a fuego medio, vigilando que no se queme.
- Mientras, pelar y quitar las semillas a los tomates, y cortarlos en trozos grandes.
- A los 10 minutos, añadir el ajo y el perejil a la cebolla, y rehogar dos minutos más. Por último, sumar el tomate y el azúcar, y salpimentar.
- Cuando el tomate esté hirviendo, añadir el vino blanco y los chipirones y bajar a fuego lento. Cocerlos hasta que estén tiernos (unos 10-15 minutos), añadiendo algo de agua si el sofrito se queda muy seco.
- Retirar los calamares de la salsa y reservarlos.
- Probar que la cebolla esté bien blanda, y si no, hacer unos minutos más. Triturar el sofrito con el pasapurés y volver a ponerlo en la cazuela.
- Mojar la miga de pan con un poco de agua y con la tinta, añadirla a la salsa y remover.
- Colocar de nuevo los chipirones en la cazuela y cocerlos unos minutos más a fuego lento.
- Retirar del fuego y añadir el chocolate picado fino. Remover bien hasta que esté bien disuelto en la salsa. Rectificar de sal.
- Los chipirones se pueden servir decorados con un poco de perejil, con unos triángulos de pan frito, o con arroz blanco. Y si sobra salsa, se puede tomar con unos huevos fritos o al plato.